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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
化解房企风险，住建部长说：要“慢撒气”****** 文/庞无忌 胎迅速漏气，会有爆胎危险。但如果“慢撒气”，则可以争取更多时间，缓释风险。 这就是今年化解房地产企业风险的“关键词”。 住房和城乡建设部部长倪虹近日接受媒体专访时表示，今年要以“慢撒气”的方式，稳妥化解房企资金链断裂风险。 什么是“慢撒气”？如何做到“慢撒气”？ “慢撒气”，软着陆 对于2023年的房地产工作，倪虹近日表示，概括起来是三句话： 第一句，增信心。让房企有信心，让购房者有信心，让新市民、青年人有信心。 第二句，防风险。这是底线，防范和化解好风险，房地产市场才能平稳健康发展，经济才能行稳致远。 第三句，促转型。提升住房品质、让老百姓住上更好的房子，是房地产市场高质量发展的必然要求。 其中，针对化解房企风险，倪虹指出，以“慢撒气”的方式，稳妥化解房企资金链断裂风险。重点是增加房企开发贷、并购贷和购房人的按揭贷，满足合理融资需求。 什么是“慢撒气”？ 广东省城规院住房政策研究中心首席研究员李宇嘉分析，“慢撒气”实际上指的是在不发生重大系统性风险的前提下，让存量风险有序释放，“去腐生肌”。这个过程中可能会有阵痛，但这是由旧模式向新模式过渡必须要承担的成本。 这个概念并非首次提出。2018年，银保监会主席郭树清曾提及房地产泡沫需徐缓调理、“慢撒气”；全国政协经济委员会主任尚福林也表示，探索“慢撒气”方式化解房地产泡沫。 如何“慢撒气”？ 金融主管部门已拿出具体方案。中国央行、银保监会日前联合召开的主要银行信贷工作座谈会明确，要有效防范化解优质头部房企风险，实施改善优质房企资产负债表计划。其中提到，聚焦专注主业、合规经营、资质良好、具有一定系统重要性的优质房企，开展“资产激活”“负债接续”“权益补充”“预期提升”四项行动。 李宇嘉指出，会议释放的信号很清晰，就是要对优质的、稳健经营的房企积极纾困。会议提及的四项行动，其实也是监管部门总结出资金可以投入，并能安全退出的四种类型，这也将是修复房企资产负债表的四种渠道。未来，机构进场推动收并购、资产重组，或者扶持优质房企，也是从这四个渠道进行。 这四项行动包含哪些内容？ 上海易居房地产研究院研究总监严跃进表示，资产激活意味着要把房地产企业的各类资产盘活，包括待开发的土地和待出售的房产、预售资金的加快回笼、资产证券化的加快推进、REITs等产品的加入等。负债接续包括负债展期、债转股、出售资产以清偿债务等工作。权益补充意味着后续要鼓励各类优质企业积极做战略投资者。预期提升则主要通过减少企业违约、调整销售目标等方式，修复投资者对于房企预期，促进“金融-房企-销售市场”等渠道的顺畅。 “等靠要”行不通 值得注意的是，加大支持力度并不等于房企可以“等靠要”。在房企力所能及的范围内，必须先想方设法自救。这也逐渐成为行业共识。 碧桂园集团董事会主席杨国强此前表示，相信刚需和改善性住房需求仍然还在，但是“馅饼”不会从天上掉下来，努力才能冲出困境，“不能等、不能靠、不能要”。 对出险房企来说同样如此。李宇嘉说，今年相关政策倾向也督促出险企业放弃幻想，断臂求生，以适宜的价格，尽快出让股权和项目。房企需要放弃过去“高举高打”、寻求短期暴利的经营模式，要顺应国家对于房地产新模式的方向，积极参与保障性租赁住房、城乡融合、区域开发等建设，谋求未来可持续的、细水长流的收益。 在新的发展模式下，58安居客房产研究院分院院长张波认为，优质的头部房企、“三道红线”绿档房企、提前部署拿地未来有货可卖的房企以及聚焦主航道、稳扎稳打不激进的房企将迎来更大的发展机会。其中典型包括如万科、绿城、龙湖等优质的民营成分房企，以及保利发展、中海地产、华润置地、招商蛇口等为代表的国央企。而前期发展脚步迈得太大，或是产业布局过于多元化的企业，容易出现资金问题，最终或难在经济产业升级转型的大潮中深耕下去。 输血还得“造血” 房地产业链条环环相扣，要真正化解房企风险最终还需要依靠整体市场的预期回暖和销售恢复，企业才能恢复“造血”功能。这就需要保交楼、增信心。 李宇嘉指出，今年，保交楼可以说是没有任何商量余地的任务，一定要夯实房企的主体责任、地方支付的属地责任。 大力支持刚性和改善性住房需求方面，中指研究院指数事业部市场研究总监陈文静指出，当前，三四线和部分二线城市普遍已将首套首付比例下调至20%、二套房30%，整体继续下调空间较小。不过，降低房贷利率存在下调空间。 1月5日，央行、银保监会发文通知，决定建立首套住房贷款利率政策动态调节机制，符合条件的城市首套房贷利率将继续下调。而核心一二线城市首套首付比例较高，未来具备一定下降预期。 陈文静认为，对于购买二套住房的家庭来说，以旧换新、以小换大、生育多子女家庭均是支持对象，预计对改善性住房需求的支持力度将加大。在多孩家庭支持方面，2022年部分城市在增加购房套数、降低首付比例、提升公积金贷款额度、给予购房补贴等方面已出台政策，后续有望在更多城市进行推广。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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